Diari digital de la comarca de Sóller
Dilluns, 6 de desembre de 2021   |   13:30
 
Enquesta  
Estàs d’acord en la creació del vial peatonal que uneixi Gran Via i l’aparcament de Cetre per dins Can Pitera?


No
 
Entrevista
05/11/2021 | 13:12
Catalina Marroig:
“El 60% dels clients venen per menjar bolets”
Cati Aina Oliver

Nascuda a Roan (França) el 1971, Catalina Marroig és la cuinera del restaurant familiar Campo Sol, al Port de Sóller. Fa prop de 50 anys els seus pares, emigrants a França, tornaren a Sóller i crearen el conegut restaurant de cuina tradicional mallorquina del Camp de sa Mar. Tot i haver estudiat Publicitat i Comunicació a la Universitat de Girona, haver passat tota la vida dins el restaurant va fer que la seva veritable vocació fos l’hostaleria. Així, quan el seu pare va haver de deixar el negoci ara fa 14 anys, ella i el seu home decidiren treure’l endavant.

Pregunta.- Aquestes setmanes participau a les segones Jornades Gastronòmiques de Bolets a Sóller. Hi ha bona acollida?
Resposta.- La veritat que l’any passat ja vàrem estar molt contents, i això que va ser un any diferent. Enguany, que anam tornant cap a la normalitat, està anant encara millor. El 60% de la gent que ve a menjar al restaurant durant els mesos d’octubre i novembre ve per mor de les jornades de bolets. I la resta de gent que ve, ho veu i torna un altre dia per menjar els plats que oferim amb aquest ingredient.

P.- Quins plats oferiu en motiu de les jornades de bolets i per què heu elegit aquests?
R.- A part de la resta de carta, oferim canelons de carn rostida amb bolets, frit tradicional de porc amb esclata-sangs, supremes de salmó amb crema de bolets i xot al forn amb esclata-sangs i patató. Els canelons em recorden a la meva padrina per Nadal i a la meva infantesa. La cuina de xot la feim perquè el meu home és productor de carn de xot i n’empram les cuixes. El salmó, perquè donam una opció a la gent que no menja carn i, per últim, oferim el frit perquè és un plat molt cuinat dins la meva família i també per reivindicar les matances.

P.- Són bolets locals?
R.- Procuram comprar tot el bolet que podem local o de Mallorca. Amb tot, no sempre hi ha la producció que nosaltres necessitam comprar i a vegades el preu tampoc acompanya.

P.- Per què no heu optat per fer un menú i per quin preu podem gaudir dels plats?
R.- No hem fet menú perquè consider que si una persona és poc menjadora i amb un plat de canelons li basta, no té per què menjar tot el menú. És cert que amb els menús pots provar més coses, però no tothom té tanta gana. A totes les jornades i fires sempre optam per fer plats per separat. Si algú ho demana també podem fer racions més petites i així pot provar les diferents coses que feim. Pel que fa al preu, cada plat va entre els 12 i 15 euros, com la resta de preus que tenim normalment.

P.- Quin és el perfil de client que ve a degustar aquests plats?
R.- Normalment són persones de més de 40 anys que tenen unes inquietuds per conèixer coses que tal vegada no sempre estan a la carta. Són normalment les mateixes persones que venen durant les jornades de gamba o de cuina dolça. Són persones interessades en coses diferents. N’hi ha de Sóller però també de fora. Fins i tot n’hi ha que venen cada any des d’Artà tant al principi com al final de les jornades per menjar cuina amb bolets. Gràcies a Déu tenim una bona acollida.

P.- Durant la resta de l’any, també teniu plats amb bolets a la vostra carta?
R.- Sí. Per exemple, els canelons de carn rostida amb bolets els tenim sempre durant l’hivern, fins gairebé Nadal, ja que és un plat que té molta acollida. També saltejam tot tipus de bolets dins qualsevol guarnició durant la resta de l’any.

P.- Quin és el secret per cuinar els bolets de la millor manera?
R.- No tenen cap secret. Simplement han d’estar ben nets, ben tractats, no han d’estar passats i s’han de cuinar el mateix dia que es mengen. No és el mateix menjar-te un esclata-sang cuinat el mateix dia que saltejat de fa cinc o sis dies. Nosaltres primer els feim ben nets, els donam una primera saltejada, després es posen de banda i es saltegen just abans de servir-los.
P.- Quins altres plats es poden preparar amb els bolets?
R.- En podríem fer molts. La cuina tradicional mallorquina té moltes preparacions amb bolets, des d’unes sopes fins a qualsevol tipus de carn o peix.

P.- Tots són plats salats?
R.- No. Tenc molts companys de professió que també fan cuina dolça amb bolets, des de púdings a escumes, passant per gelats. Jo no m’atreveixo a tant, no tenc tanta base de coneixement de cuina com per incorporar bolets a unes postres.

P.- Què més ens pot explicar de la cuina tradicional mallorquina amb bolets?
R.- La base de la cuina tradicional amb bolets és que es fa durant aquest temps de tardor. Record que l’amo del restaurant El Guia, don Bernardí, anomenava la meva padrina com “la reina de las setas”. Això era perquè, quan arribava aquest temps, la primera persona que duia bolets al mercat de Sóller era la meva padrina Francisca. Ell sempre l’esperava a la plaça per endur-se’n una caixeta d’esclata-sangs tan ben tractats que pareixia que no els havien tocat. A més, la meva padrina tenia picornells, cama-seques i altres bolets durant tot l’any al rebost. Els tenia enfilats, com si fossin tomàtigues de ramellet. Durant tot l’any, quan la padrina feia unes sopes o el que fos, hi posava quatre o cinc bolets. No tenia esclata-sangs, ja que no es conserven tan bé.

P.- Quines altres maneres hi ha per conservar bolets?
R.- L’única altra manera que conec per conservar-los és saltejats amb una mica de saïm. Es trossegen, han de fer la sang, es tira la primera aigua i després es saltegen amb un poc de saïm, sal i pebre bo. Després es guarden al congelador. Si es volen fer, simplement s’han de saltejar els bolets congelats i quedaran boníssims.

P.- I a casa, també cuinau amb bolets?
R.- Clar que sí. Feim sopes i fideus de conill amb esclata-sangs, que ve de tradició familiar per la meva sogra binissalemera. A més, també feim frit de porc i canelons amb xampinyons, que a les meves filles els agrada molt.

P.- Quins consells donaria als lectors a l’hora d’incorporar els bolets dins la seva cuina?
R.- Primer de tot, que no tenguin por. Per fer una cuina més elevada pel que fa a preparacions, n’han de saber. Però per cuinar de manera tradicional els plats de sempre, no s’ha de tenir por. La gent ha d’aprendre a agafar una paella i saltejar qualsevol tipus de bolet, tastar-los, saber quin gust i quina olor fan, saber quins aromes aporten al menjar. Si no, són coses que es perdran.

P.- Creu que la cuina tradicional mallorquina s’arribarà a perdre?
R.- Tenc molts clients que em diuen que el dia que els restaurants tradicionals tanquin, aquest tipus de cuina es perdrà. Però jo no ho crec. Crec que la gent de cada dia té una mica més d’interès per allò que s’ha fet sempre. Cada nét que hi ha a una casa un moment o un altre ha vist cuinar a la padrina o li ha quedat una olor o un gust d’allò que ha cuinat la seva mare. I tard o d’hora ho intentaran reproduir. Quan són adolescents o tenen vint anys no aprecien aquestes coses, però quan parteixen de casa seva és quan demanen a les padrines o mares com es cuina allò de sempre i que els agrada tant.

P.- Què en pensa de la innovació dins la cuina?
R.- És necessari innovar. Moltes vegades, els xefs innovadors no deixen de banda les tradicions. Crec que tots els tipus de cuina són compaginables.



Anterior Tanca Següent Compartiu-ho a